Sherry

Sherry is een drank die dankzij de eeuwenlange evolutie is uitgegroeid tot een fascinerend product vol verfijning, met in elke fles en in elke druppel de traditie van een rijk en prachtig land, waardoor sherry dat onderscheidende karakter krijgt dat het gewoonweg voortreffelijk en boeiend maakt.

De geschiedenis van Sherry

Sherrywijn is meer dan 3000 jaar geleden ontstaan, onder invloed van vele culturen die het mogelijk maakten dat het de drank werd die we vandaag de dag kennen. De uitvinding is te danken aan de Feniciërs, die in 1100 voor Christus de kennis van de wijnbouw naar Spanje brachten, eerst naar de stad Gadir, in de moderne tijd bekend als Cádiz, totdat ze het grondgebied bereikten dat ze Xera zouden noemen, een gebied dat zeer dicht bij de huidige regio van Jerez ligt.

De wijnbouw in dit gebied werd gevormd door de Grieken en Carthagers, tot de komst van de Romeinen, die de wijnindustrie veranderden. De regio heette Ceret en produceerde de Vinum Cerentesis, een drank die beschouwd werd als een reizende wijn, en werd verspreid over het hele Romeinse Rijk.

De Moren arriveerden in 711, bezetten het Iberisch schiereiland en domineerden de regio meer dan vijf eeuwen lang. Ondanks het algemene verbod op alcoholconsumptie kon de regio Sherish, die door de Moren werd genoemd, doorgaan met de productie van wijn, die wordt gepromoot voor medicinale doeleinden en voor de productie van parfums op basis van alcohol.

De regio werd in 1264 heroverd door koning Alfonso X, die het gebied hernoemde tot Xeres de la Frontera, zoals het was op de grens tussen het christelijke koninkrijk Castilië en het Moorse koninkrijk Granada. Het Koninkrijk Castilië is onmiddellijk begonnen met het promoten van lokaal geproduceerde wijnen, waarbij de identiteit van het product van de regio werd beschermd tijdens de uitbreiding van de industrie, dankzij de toegang tot de havens van Cádiz, Sevilla en Sanlucar de Barrameda.

De ontdekking van Amerika gaf een verdere impuls aan de productie naarmate de commerciële mogelijkheden met nieuwe markten zich uitbreidden. Het was ook een onschatbare hulpbron op verkenningsschepen, die scheurbuik hielp voorkomen.

Sherry werd populair in Engeland door piraten, die Spaanse schepen stalen en sherry verkochten in Engeland. Sir Francis Drake ging in 1587 naar Cádiz om bezit te nemen van meer dan 3000 vaten wijn. Sherry werd al snel populair bij de adel. Zelfs Shakespeare was een fervent fan van dit drankje en genoot er volgens zijn geschriften dagelijks van.

Door de toenemende vraag kwamen veel handelaren naar de regio om deel te nemen aan de industrie. Het was niet toegestaan om de wijnen te laten rijpen, omdat de wens van het wijngilde was om het product van elk jaargetijde te verkopen. Hierdoor was het noodzakelijk om de wijnen te verrijken met alcohol om ze beter te kunnen bewaren.

Het gilde werd in de 19e eeuw afgeschaft, waardoor de sherry opnieuw werd uitgevonden en werd wat het nu is. Door gebruik te maken van de methoden om te rijpen en door te gaan met de techniek van de versterking, vindt sherry de identiteit die ons vandaag de dag boeit.

De ingrediënten van Sherry

Druiven

Alle sherrywijnen worden gemaakt van witte druiven, met name Palomino, Moscatel en Pedro Ximénez. De Palomino druif wordt gebruikt in het grootste deel van de productie, waarbij de andere twee soorten worden gebruikt voor natuurlijke zoete sherry's, die dezelfde naam dragen als de druif.

Gist

Gist heeft de fundamentele rol van het omzetten van suiker in alcohol tijdens de gisting, en in sommige soorten sherry is het ook belangrijk voor het verouderingsproces, het produceren van de zogenaamde sluier van bloem die de wijn beschermt tegen oxidatie, terwijl het wordt gerijpt in houten vaten. De gist is afkomstig van zowel de druiven als de gegiste most die wordt toegevoegd om de gisting te vergemakkelijken.

Alcohol

Sherrywijnen worden gekenmerkt door het feit dat ze worden versterkt met neutrale alcohol die wordt gedistilleerd uit wijn, meestal gemaakt van Airén-druiven in de regio La Mancha.

De productie van Sherry

De behandeling en het persen van druiven

Voor de meeste sherrywijnen worden Palomino-druiven gebruikt, die worden geoogst en zo snel mogelijk naar de pers worden gebracht om te profiteren van hun frisheid. Het persproces wordt in fasen uitgevoerd, waarbij verschillende drukken worden toegepast om een goede "most" te verkrijgen. Het eerste sap, dat eerste dooier wordt genoemd, is het beste voor het maken van de wijn en het laatste voor het distilleren van brandewijn.

In het geval van zoete sherrywijnen ondergaan ze na de oogst van de Moscatel- of Pedro Ximénez-druiven een zonnebadproces, waarbij ze onder de zon worden achtergelaten om te drogen en hun suikergehalte te concentreren. De zonovergoten druiven worden naar de pers gebracht, en omdat ze een textuur hebben die vergelijkbaar is met die van rozijnen, vereisen ze de toepassing van een grotere druk voor de extractie van het sap.

Fermentatie

De verkregen most wordt gefilterd en behandeld om bacteriële besmetting te voorkomen voordat hij naar de tanks gaat waar hij op natuurlijke wijze begint te gisten. Op dit moment worden roestvrijstalen tanks gebruikt, hoewel er van oudsher houten vaten worden gebruikt. Gefermenteerde most, "pie de cuba" genaamd, wordt in dit stadium ook toegevoegd om een sneller proces te bevorderen. De fermentatie zal variëren afhankelijk van het soort sherry dat moet worden gemaakt.

Voor Palomino sherry's heeft de most zijn fermentatie voltooid totdat alle suikers zijn omgezet in alcohol. In het geval van zoete sherry's wordt de most in een vroeg stadium tot 10% verrijkt, waarbij de gisting langzaam wordt voortgezet, waardoor een grote hoeveelheid suiker behouden blijft. Zodra het proces is voltooid, zal zich door de klimatologische omstandigheden in de regio een laag vormen die "sluier van bloemengist" wordt genoemd.

Classificatie en verwerking

De gegiste most wordt geclassificeerd om te bepalen welke verouderingsmethode zal worden gebruikt, en volgens deze methode zal hij worden verrijkt om een bepaald alcoholgehalte te bereiken. In het geval van de meest delicate most, worden deze tot 15% genomen om een biologische veroudering uit te voeren. De andere, minder elegante mosten worden versterkt met 17%-18%, waardoor de levende gist wordt geëlimineerd en de rijping door oxidatie wordt voortgezet.

Solera veroudering

De wijnen worden weer ingedeeld en opgeslagen in houten vaten volgens de Solera-methode. In dit stadium van de rijping moeten de verschillende soorten sherry's minimaal drie jaar lang worden gerijpt om een optimale ontwikkeling van hun onderscheidend vermogen te bereiken.

Bottelen

De sherrywijnen eindigen hun rijping in solera, gefilterd en vervolgens gemengd met wijnen uit andere vaten om een complexer smaakprofiel te verkrijgen. Ze worden dan gebotteld en verdeeld voor de verkoop.

Sherry soorten

Sherry heeft een grote verscheidenheid aan wijnen, die zijn gegroepeerd in drie categorieën of families: versterkte wijnen, natuurlijke zoete wijnen en likeur versterkte wijnen.

Versterkte Wijnen

Dit zijn droge sherrywijnen, die een volledige vergisting ondergaan, waardoor het zonder de aanwezigheid van de natuurlijke suiker in het druivensap blijft. Er zijn vier hoofdtypen sherry's in deze categorie, plus een subtype, die zijn ingedeeld op basis van de gebruikte verouderingsmethode en het gebruikte alcoholpercentage.

Fino

Deze sherrywijn krijgt zijn onderscheidend vermogen door een biologisch rijpingsproces, wat betekent dat hij tijdens de rijping in de tanks werd bedekt met een "sluier van bloem", een dun laagje gist dat hem beschermt tegen de lucht en voorkomt dat de wijn oxideert.

Deze sherry heeft een lichtgele kleur die lijkt op die van tarwe of stro en heeft een kenmerkend smaak- en aromaprofiel, dat hij verkrijgt door de wisselwerking tussen de wijn en de gisten die hem bedekken. Het is een zeer verse sherry met een lage zuurgraad, het is geïmpregneerd met amandelnoten en het is vrij droog van smaak, met een alcoholpercentage dat ligt op 15%.

Oloroso

In het geval van de sherry's die tot deze soort behoren, is het verouderingsproces het tegenovergestelde van dat van de Fino wijn, dat wordt uitgevoerd door middel van oxidatie. Deze sherry heeft een diepe amberkleur, die intenser wordt met het ouder worden, evenals een overvloed aan aroma's waaronder kruiden, noten, tabak, hout en leerachtige noten.

Met een alcoholgehalte tussen 18% - 20% heeft Oloroso sherry een grotere intensiteit en textuur, omdat de wijn zich concentreert tijdens het rijpingsproces. Met de tijd neemt het glycerinegehalte en het alcoholgehalte toe, waardoor de drank een grotere delicatesse en zachtheid in het gehemelte krijgt.

Amontillado

Amontillado sherry combineert de methoden van natuurlijke en oxidatieve veroudering, waardoor het zijn onderscheidend vermogen kan ontwikkelen. Het begint het rijpingsproces op een vergelijkbare manier als Fino, en zodra deze eerste fase is voltooid, wordt de sluier van de bloem verwijderd, waardoor het proces van oxidatie wordt voortgezet.

Het heeft een kleur die varieert tussen goud en mahonie, met een fris aroma geïmpregneerd met noten van hazelnoot, bovendien geeft het alcoholgehalte dat zich tussen 17% - 20% bevindt een grotere structuur aan de drank. Amontillado sherry heeft een droge en aanhoudende smaak, met de aangename aanwezigheid van kruiden en een vleugje hout.

Palo Cortado

Palo Cortado sherry maakt ook gebruik van de methode van veroudering door oxidatie, net als Oloroso sherry. Het verschil ligt in het feit dat deze sherry is gemaakt met wijnen die oorspronkelijk bedoeld waren om een natuurlijke rijping te ondergaan om Fino te produceren, en die versterkt zijn tot 15% alcohol. Wanneer dit nog in het beginstadium van het proces is, wordt het versterkt om een alcoholgehalte van 17% te bereiken, waardoor de veroudering onder de sluier van de bloem wordt gestopt en op een oxidatieve manier wordt voortgezet. Het is dit "snijden" van het proces dat de drank zijn naam geeft.

Met een aromatisch profiel dat vergelijkbaar is met dat van Oloroso, is deze kastanjekleurige sherry lichter en eleganter in de mond. Het alcoholgehalte varieert tussen 17% - 20%.

Manzanilla

Deze sherry heeft een herkomstbenaming, die specifiek in de kuststreek van Sanlúcar de Barrameda wordt geproduceerd. Deze wijn is vergelijkbaar met de Fino in zijn methode van uitwerking naast het delen van veel van zijn kenmerken. Het verschil komt voort uit de klimatologische omstandigheden van de regio, die een invloed hebben op de bloem die op zijn beurt een ander profiel geeft dan de sherry. Manzanilla is lichter dan Fino, met een aroma dat wordt gekenmerkt door bloemige noten en dat eindigt met een delicate bitterheid in de mond, wat elegantie brengt in de drank.

Natuurlijke Zoete Wijnen

Natuurlijke zoete sherrywijnen worden verkregen door een onvolledig gistingsproces, dat wordt vertraagd voordat alle suiker in de druiven wordt omgezet in alcohol. Daarnaast wordt het suikergehalte in de most geconcentreerd door de zonneschijn van de druiven, waardoor het water in de druiven kan verdampen om een zeer suikerig sap te verkrijgen waar het gistingsproces zich langzaam ontwikkelt.

De vergisting van de most van deze druiven wordt vroegtijdig gestopt door toevoeging van alcohol, dus dit zijn vrij zoete wijnen, met een suikergehalte tussen 220 en 400 gram per liter. Hun alcoholgehalte is afkomstig van de alcohol waarmee ze zijn verrijkt, namelijk tussen 15 en 17 procent.

Er zijn twee soorten binnen deze familie van sherrywijnen, over het algemeen gemaakt van een enkele druivensoort, die zijn kenmerken bijdraagt aan het bepalen van het profiel van het aroma en de smaak van de drank.

Moscatel

Moscatel wordt gemaakt van de gelijknamige druivensoort die in de regio van Jerez groeit. Afhankelijk van de uitwerking kan deze wijn in twee soorten worden ingedeeld: de rozijnen Moscatel, die de zonneschijn van de druiven nodig heeft voor zijn productie, en de gouden Moscatel, die dit proces niet doorloopt.

Het grootste verschil tussen de twee ligt in hun kleur, de eerste is een intense mahoniehouten kleur en de andere een gouden. Het suikergehalte heeft ook een belangrijke invloed op de textuur van de wijn.

Aan de andere kant hebben beide soorten Moscatel hetzelfde aromatische profiel met bloemen-, citrus- en kruidennoten die afkomstig zijn van de druif, kenmerken die worden versterkt door het proces van veroudering door oxidatie. Ze combineren ook hun zoetheid met een aangename zuurgraad, waardoor de sherry een frisse toets krijgt.

Pedro Ximénez

In tegenstelling tot Muscatel gebruikt Pedro Ximénez sherry altijd zonnige druiven voor de productie, waardoor het suikergehalte veel hoger is, variërend van 250 tot 400 gram per liter. Deze sherry is zeer donker van kleur, zelfs tot ebbenhout, met een ondoorzichtige tint. De textuur is vrij dik en fluweelachtig. Het complexe boeket begint met het zoete aroma van honing, rozijnen en vijgen en maakt aan het einde een overgang met tonen van gebrande koffie en zoethout, wat een grotere complexiteit geeft aan de smaken.

Likeur Versterkte Wijnen

Dit type sherrywijn wordt gemaakt door de twee voorgaande rassen te mengen of te "werpen". Traditioneel wordt de productie ervan geassocieerd met de Britten, aangezien deze sherrymengsels werden gemaakt om te voldoen aan de exportvraag naar Engeland en aan de eisen van de consument. De verhoudingen verschillen per producent, zodat deze sherry een breed scala aan smaken en kenmerken heeft. Binnen deze familie vinden we Pale Cream, Medium en Cream.

De regio’s van Sherry

De bekende "Jerez Driehoek" bestaat uit de steden Jerez, Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda, de regio die de Sherry Wijn Oorsprongsbenaming bezit. In elk van deze gebieden zijn ze deskundig bezig met de uitwerking van deze drank, waarbij ze zich elk specialiseren in bepaalde soorten, zoals het geval is bij Sanlúcar de Barrameda met zijn Sherry Manzanilla.

Een boeiend drankje

Sherrywijnen vertegenwoordigen een wonderlijke wereld die, met zo'n breed scala aan exquise smaken en aroma's, gewoonweg boeiend is voor liefhebbers van goede dranken. Bij Topdrinks zijn we experts op dit gebied, dus we hebben de beste sherrywijnen om u te verwennen met een drankje vol elegantie en traditie.